雪糕的特征是它虽然冻结了，但却有松软的口感，这个秘密就是空气。空气以小气泡的形式分散在雪糕中，使雪糕具有疏松的结构。雪糕里混入空气的比例叫做膨胀率。一般雪糕的膨胀率为20%-100%。雪糕酱料配合适合的膨胀率，口感就松软了。
